2024年01月14日

「蕎麦 ながの」その4

蕎麦ながの(仮)

場所は「曳舟」

時期は「今春」

やること、決めることは山積みです。しかし、確実に動き出しました。僕も久しぶりの土方仕事になりそうです(^^)

どんな店になるのか、和食の腕を活かしたメニューも楽しみです!


そして、

永野の店を見届けたら、その後の東白庵はかりべ一人で営業です。調理場一人はしばらくぶりです。

もちろん調理場スタッフの募集はしますが、これも御縁とタイミング。

スタッフが決まるまでは、お待たせしてしまったり、天ぷらは蕎麦と同時にお出しできなかったり、メニューと席数をしぼったり、、、


しかし、一人飲みながら「調理場一人用」のメニューを考えるのが最近の楽しみなんです(^^)

実は一人でやりたいことがあるんです。

逆に一人でないと出来ない、そんなメニュー作り、店作りにします!
posted by 東白庵かりべ at 06:03| Comment(0) | 日記

2024年01月11日

「蕎麦 ながの」その3

永野のイメージを損なわないように、かつ、プロの意見を教えてくれます。

換気はどの向きにするのか。

その近くに火元を集中させる。

水回りも同じく近くにまとめる。

洗面所はどのくらいにするのか。

排水の位置。

などなど、理想と現実の板挟みです。

色んな意見が交わされました。

しかし、次第に話がまとまり、いよいよ「図面としての」店は出来上がりました。

これを元に、大工さんはお店の雰囲気を当てはめているのでしょう。
すでに大工さんの頭の中では完成した店での営業が始まり、永野が蕎麦を打ち、包丁を持ち、奥様が接客をしているのかもしれません。

大工さん自身もその店の隅でそれを満足気に見ながら、酒を飲んでいるのかもしれません。
posted by 東白庵かりべ at 20:12| Comment(0) | 日記

2024年01月08日

「蕎麦 ながの」その2

ただ、かなり狭めな物件です。

東白庵の2回り小さめでしょうか。

永野夫婦で営むので、丁度良いといえばそうなのですが、やはり席数は欲しい。

蕎麦屋は回転が遅いのもです。

かと言って、席を詰め込むと窮屈になりますし、一気に満席になる時には手が足りなくなります。

この辺の塩梅は難しいです。

「多くて10席、カウンターにするならもう少し取れる。」

厨房設計屋さんに言われました。

真っ当な答えでした。東白庵のイメージを作ってくださった方なので、ある程度の「ゆとり」を考えてくださいます。

ここは大工さんも永野も同じ考えでした。

ちなみに東白庵は24席です。


また、蕎麦屋は設備が多く、ガス台、ゴールドテーブルはもちろん(下が横長の冷蔵庫、上が調理台)蕎麦釜、石臼、蕎麦打ちの台も必要です。

ここをどのように工夫するか。

図面を食い入るように見ました!
posted by 東白庵かりべ at 13:14| Comment(0) | 日記