2020年06月11日

蕎麦がきの磯辺揚げ その3

「おまかせ」の一品目は決まって「蕎麦がき」です。

お鮨で言う「平目」
天ぷらで言う「巻き海老」

これから始まるコースにスッと入っていける一品です。

この当時は僕も「竹やぶ 六本木ヒルズ店」を任されていました。思いきって、蕎麦がきに茹でた翡翠色の空豆を入れてお出ししました。

帰り際に旦那さんに呼ばれ、「かり、蕎麦がき、良かったよ。」と言われました。

蕎麦がきにただ豆を入れただけです。

ただ、ただ、それだけです。

それでも僕にとってとても大きな一歩でした。
posted by 東白庵かりべ at 17:02| Comment(0) | 日記

2020年06月08日

蕎麦がきの磯辺揚げ その2

修行先の「竹やぶ」には、旦那さんもお客さんとして席に着くことがありました。

同じお席には、そうそうたるメンバーが見られます。

調理場に顔を出され、「お任せするから好きに出しなさい。」とおっしゃります。

が、

まあ、誰も好きには出せません 笑っ

お店のメニューのいつものものを、いつも通りに出します。

きっと、これはチャンスなんだ!

と思いながらもなかなか「一歩」が踏み出せません 笑っ

これは「旦那」「親方」「大将」と呼ばれる人についたことがある人ならば分かると思いますが、「本当に遠い一歩」なんです。
posted by 東白庵かりべ at 12:47| Comment(0) | 日記

2020年06月07日

蕎麦がきの磯辺揚げ

今、季節のメニューとして「蕎麦粉と桜えびの磯辺揚げ」をご用意しています。

蕎麦がきを出し汁で練り、湯通しした桜えびとたっぷりの刻んだネギと生姜を加えて小判型に作ります。海苔で挟んで、やや低温の太白ゴマ油できつね色に揚げ、軽く醤油をたらします。海苔の香ばしさと醤油の香り、噛むと桜えびと香味野菜の香り高さが幾層にも重なります。

今は桜えびですが、ほぐした蟹でも、お新香やピクルスでも美味しくできます。今ではお店の看板メニューの一つです。

元はと言えば、修行時代に蕎麦の香りが弱くなる夏場の蕎麦がきに空豆を入れてみました。見た目もきれいで爽やかな季節感のあるものになりました。でもこれはまかないとお得意さんにお出しするのみでした。
posted by 東白庵かりべ at 15:16| Comment(0) | 日記