苦味の調味料？

調味料

甘味の代表格はもちろん砂糖です。ハチミツや、お米、フルーツの甘さもあります。
塩味は言わずと知れた塩。醤油や味噌にも塩分はあります。
酸味はお酢、辛味は唐辛子、しかし苦味の調味料はまず聞きません。

調味料というより、調理過程で生み出す。もしくは食材が持っているものを活かします。

味噌や醤油を焦がすとなんとも言えない香ばしさが生まれ、砂糖を焦がすとカラメル。それに生クリームを入れるとキャラメルです。肉や魚にきつね色に焦げ目をつけるとこれまた香ばしさが生まれます。

旬のサンマのわたも、塩焼きにすると美味しいですし、アワビのキモも蒸したりソースにします。イカの塩辛もそうですね♪

実は「苦味」は、調理過程や食材にも含まれていて、それを組み合わせと技術で「美味しい方向」へと導いているのですね(^_^)/

「苦味」とは

五味。

甘味、塩味、辛味、酸味、苦味。

カテゴリーとしては、最近は旨味も加わるのでしょうか。

甘いケーキ。大好きです。ピリ辛も大好き！酢の物や柑橘の酸味も美味しいですね♪


しかし。

「苦味」はどうなのか？漢字も「くるしい」と書きます。 (^_^;)
「良薬口に苦し」も、良い薬ほど味はよくないものと解釈するのでしょうか。

小さい頃はまったくこの「苦味」が理解できませんでした。

ピーマンやゴーヤ、山菜。先日のブログのビールもそうです。子供が嫌いなものは決まって苦味です。


しかし、年齢を重ねるにつれ、この「苦味」を受け入れるようになります。不思議です。味覚の成長なのか。

ピザにトッピングされているピーマンスライスは、小さい頃は外していたのに、たまたま取り忘れを口に含んだとき、「あれっ？悪くないな。」と。青椒肉絲も、竹の子の食感と肉の旨味、そしてピーマンの苦味が合わさると口の中で他にはない調和が生まれます。

この「美味しい苦味」に気がつくまでには時間がかかりました (^_^)/

初めてのビールの味

僕がまだ小学生の頃、お盆には毎年親戚中が集まって、お墓参りをしていました。

夜になると、叔父さん、叔母さんはどんちゃん騒ぎ。

僕は同年代の従兄弟たちと遊びます。

酔った叔父さんがふざけて、「ビールはうまいぞ〜♪味見してみろ♪」なんて言ってきます。

確かにみんな美味しそうに飲んでるなぁ。色も泡もきれいだなぁ。

と思いつつ、口をつけると、、、

「苦っ！！！なにこれ？大人はこんなのが美味しいの？！」

とにかく苦い！子供心ながらそれまで口にした中で、ピーマンよりもコーヒーよりも苦くて苦くてたまりませんでした 笑っ

「はっはっは。それが旨いんじゃないか。大人になったらわかるよ♪」

なんて笑われましたが、こんなの大人になっても絶対に飲むもんか。と心に誓いました。

それがいつの頃からかピーマンが美味しく感じるようになり、夏の暑い日なんてビールが恋しくてたまらなくなりました(^_^)/

味覚の変化って面白いものですね。