2019年02月01日

食べ歩き「てんぷら 近藤」その4

近藤さんの手元に、スタッフが仕込んだ「天種」がタイミングよく並びます!
この季節に見事なアスパラです。それを根元から手で折り、皮を剥かずに揚げます。僕もアスパラを揚げますが、包丁で切ってピーラーで皮を取ります。
どうしてもスジが残ってしまうのですが、、、

なんと!みずみずしい揚がりでしょう!

天ぷらには脱水し、旨味を凝縮するもの(穴子やめごちなど)と、蒸し焼きにしてみずみずしさを保つものがありますが、これは後者の最高峰ではないでしょうか!

う〜、飲みたい〜(*_*)

近藤さんの天ぷらは、野菜が中心ですが、追加で牡蠣を頼みました!
おぅ!大きな牡蠣がレアです!クリーミーで貝柱も良い食感です!

飲みたい〜!ガルル〜(U^ω^)

最初に天ぷら鍋に入ったさつまいもは、なんと!油から出され、リードに何重にもくるみ、余熱で蒸されています!

そして、王道のキス、穴子もいただきました。

続きます。
posted by 東白庵かりべ at 20:02| Comment(0) | 日記

2019年01月31日

食べ歩き「てんぷら 近藤」その3

コの字のカウンターは、15席あります。もちろん満席です。

僕もお店で天ぷらを揚げていますが、15人分を同時に揚げることはとても出来ません。

サポートのスタッフ二人との連携は、まさに阿吽の呼吸です。

智也さんご夫妻と乾杯です(^_^)/

まずは巻き海老です!
身は薄衣から赤い縞模様がうっすら透けて、海老のあの食間と、甘みが際立ちます!
頭は下粉だけはたきじっくり揚げてさっくりです!

この時点で、コースには入っていないのですが、近藤さんの代名詞の「さつま芋の天ぷら」と、「ニンジンのかき揚げ」を追加します(^_^)/

握りこぶしほどもあるさつま芋を、鍋に入れます。油の深さよりもさつま芋の方が高いので、返しながら、転がしながら挙げています。楽しみです!

蓮、茄子、小玉ねぎ、野菜を多く使い、食材の一番適した揚げ加減でいただきます。

うにを大葉でくるみ、さっと揚げた天ぷら、大きな白魚を束ねた天ぷらも口の中に香りが広がります(^_^)/

この日は木曜の昼の食事でした。仕込みは午前中に終わらせましたが夕方からは仕事です。そうでなければ飲めたのに〜(TдT)

続きます。
posted by 東白庵かりべ at 21:15| Comment(0) | 日記

2019年01月22日

食べ歩き「てんぷら 近藤」その2

近藤さんのお店は銀座の一等地、ビルの上階にあります。

竹やぶの店主の智也さんご夫妻と銀座で待ち合わせます。

銀座です!

普段は敷居が高いように感じてしまい、敬遠がちですが、普段はまず着ない「一張羅」をタンスから引っ張りだし、服装もお腹も、準備万端です。

近藤さんのお店にエレベーターで上がると、待合所には開店をまつお客様で一杯でした!

しばらくしてお席に通されます。

近藤さんは、カウンターが二つあり、入り口手前が近藤さん、奥がたぶん息子さんだと思います。
それぞれにサポートのスタッフが二人ほどつき、カウンターの外にも数人のスタッフが。

僕たちは近藤さんの目の前、一番仕事が見える場所でした。きっと、予約してくださった、竹やぶの旦那さんのお計らいでしょう。

ぞくぞくとご予約のお客様が入店し、あっという間に満席です!

油の鍋にも火が入り、サポートのスタッフも食材を近藤さんの手元に並べ始めます!

日本を代表する天ぷら職人の、良い緊張感と躍動感を、カウンターを挟んだ目の前で見られる嬉しさと期待が膨らみます!

続きます。
posted by 東白庵かりべ at 19:52| Comment(0) | 日記