2020年06月22日

売り切れ御免 _(._.)_

先週から始めました、旬の天ぷら「ハモの天ぷら」ですが、ブログの影響か(笑)大好評をいただき、早いうちから売り切れになってしまいました_(._.)_

ある程度予測して仕入れます。コースにも使います。

なにせ一本が大きいです!穴子や秋刀魚とは違い、一本仕入れるか、二本にするかは大きな分かれ目となります。一本半とかも出来ません。

せっかくハモ天をお目当てにお越しいただいたのに、申し訳ないことになってしまいますので、ご予約の際にお伝えいただければお取り置きも可能です!

梅雨が開けたら本格的な夏到来です!メニューも春から夏にシフトチェンジです(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 13:40| Comment(0) | 日記

2020年06月19日

ハモの天ぷら

お店の暖簾もホームページも夏仕様になりました(^_^)/

メニューも夏の食材が入り始めます。

まずはハモの天ぷらです!数年前に始めたのですが、ハモはまぁ魚やさんやスーパーでは見ることがありません。実際に仕入れたときには大きさに驚きました 笑っ

穴子の大きいくらいかと思いきや、一キロほどあり、大人の腕くらいの長さです!

さばき方も独特なのですが、知らないうちは穴子と同じようにさばいていました 汗

そして、ハモと言ったら骨切り!

皮の近くに骨があるので、薄皮一枚を残して細かく包丁をいれないといけません。カウンターの懐石料理だと「見せ場」になるのでしょうか。馴れてくると小気味良い骨を切る音が「ジャッジャッ」と鳴ります。

天ぷらは薄衣。皮目が高温で縮こまり、包丁の入った身が反り返り、揚げ油が満遍なく行き渡り余分な水分が抜けて全体がほっくり揚がります。お店によっては紫蘇の葉でくるんだり、梅肉を挟んだり、香り塩などを添えますが、ここは塩と天つゆで。

レモンも添えますが、一滴で充分です(^_^)/

淡白なので物足りなさを感じると思いきや、奥に秘められた滋味深さは他では味わえません。

添える野菜天は黒姫高原の色の濃い夏野菜です!

旬て、いいですねぇ〜
posted by 東白庵かりべ at 12:49| Comment(0) | 日記

2020年06月18日

〜店作り 6〜 決定

修行先、竹やぶの旦那さんと女将さんも現地にお越しになりました。やはりお二人の「ゴーサイン」は何物にも変えられない必要なものです。

一目見て。

「かり、決まりだな。いいじゃないか。」

ほっ(^_^)/

僕としては、銀行の融資がおりるかよりも、こちらの方が緊張しました 笑っ

大工の鈴木さん、設備の中村さん、銀行の支店長も見てくれました。

満場一致です!

この時が2019年の3月でした。神楽坂のお店のクローズを10月に決め、ここ、千歳烏山店のオープンを新蕎麦の季節、11月に定めました。

正式に全てが動き始めました!もう進むしかありません!
posted by 東白庵かりべ at 19:22| Comment(0) | 日記