2017年11月26日

カラスミ作り その2

今年も良いボラ子が入りました(^o^)/
ボラは何でも食べてしまうらしく、また、卵に栄養が多くいくので、汚れた海のものは卵にイヤな臭いがついてしまいます。
もちろんエサの少ない海でも卵が小さく、脂がのっていません。

そして、カラスミ作りは3ヶ月ほど天日に干すのですが、その間は味見ができません。最初の「塩梅」で決まってしまいます。

はじめの頃は、出来上がってから

「少し塩が強いな。」
「今回は甘塩だな。」

なんてやっていましたが、ここ数年は安定して、好みの塩加減に出来るようになりました(^o^)/
posted by 東白庵かりべ at 18:50| Comment(0) | 日記

2017年11月18日

カラスミ作り

今年もカラスミを仕込む季節になりました(^o^)/
年に一度の仕込みです!

他の料理とは違う点が多くあります。
まずは、カラスミの元になるボラの卵の仕入れです。スーパーなどではまず見かけません。

築地に行き、毎年仕入れている卸しに行きます。築地でも、マグロが得意な店、海老が得意な店、貝類が得意な店、、、この時期になると、多くの店先にボラ子が並びますが、中でも力を入れているお店を見つけました。

修行時代から数えると、10年くらい買い続けています。年に一度ですが、ご主人が、

「らっしゃい!蕎麦やさん!一年早いね!」

バッチリ覚えていてくださいます(^o^)/
posted by 東白庵かりべ at 20:11| Comment(0) | 日記

2017年11月16日

掲載情報「大人の週末」

今発売されている
「大人の週末 薫る、新蕎麦」に掲載させていただきました!
新蕎麦、牡蠣蕎麦、卵とじ、鴨南蛮に温故知新な蕎麦前のかずかず、、、

身体も温まり、燗酒が欲しくなるような特集号です(^o^)/

東白庵は、「蕎麦がきに惹かれて」

のページです!

王道の蕎麦がき、粗びき、ムースのような。

三者三様な、蕎麦がきです。

お時間ございましたら、ご一読ください。


posted by 東白庵かりべ at 19:25| Comment(0) | 日記