2017年12月04日

カラスミ作り その5

秋から冬にかけての、空気がヒンヤリとし、太陽の日差しは強く感じる。カラスミを干すには絶好の日和です(^o^)/
数回ひっくり返し、日が沈む前に取り込み、まな板にプレスして成形します。
成形しながら、寝かせ、回りの乾いてきたところと中心のレアな部分を均一にします。

後は好みの状態に仕上げます。少し粒の感じられる、しっとりとしたレアもよし、保存や独特のねっとり感、コクを出すにはより干し上げます。
posted by 東白庵かりべ at 21:33| Comment(0) | 日記

2017年11月30日

カラスミ作り その4

デジタルの塩度計の方が正確なはずなのに、なぜかうまくいきませんでした。

ボラ子が浸っている酒塩は、僕的には4.5%〜4.8%が好ましいと思います。
これをアナログの塩度計だと、魚釣りで使う「ウキ」のように浮かべて、その沈み具合で目盛りを見ます。

しかし、1%の目盛りは、2ミリ程です!
この2ミリの中での1/10を計ります!

それこそデジタルでしょう!

と、言いたいところなのですが、やはりアナログで計り、仕上がりを想像して干しに入ります。
posted by 東白庵かりべ at 11:57| Comment(0) | 日記

2017年11月29日

カラスミ作り その3

味見が出来ない。
これは料理人にとってかなりの痛手です(>_<)しかも、年に一度しかない機会です。出来上がりを味見しても、やり直しができません。

「感」といっても、一年に一度の事です。ここはデータに頼って良いと思います。

ボラ子を血抜きし、塩に浸け、臭みを取ります。その後に酒に浸けて、塩抜きし、塩分を調節して天日に干しながら整形します。

この塩分を決めるのに、

「デジタルの塩度計」

と、

「アナログの塩度計」

普通ならば迷わずデジタルを選ぶと思います。

しかし、しかし、しかし!

あくまでも僕の経験ですが、ここはアナログの塩度計なんです。
posted by 東白庵かりべ at 00:17| Comment(0) | 日記