食べ歩き「天々蕎々 うめ庵」その８

穴子です！

僕も使っている太白ごま油（炒っていない油）は素材を活かす上品な油ですが、高温に弱いものです。
高温に弱いと言ってもその温度は180°C、充分です。東白庵でも穴子を揚げますが、火を強めても190℃。

しかし梅澤さんの穴子は220℃まで上げます。そこで高温にも強い油を継ぎ足し、力強い油で揚げます。

目の前で揚げたての穴子を箸で２つに裂いてくれます。

「ザクッ、ジュー、ジッジッジ、、、」

衣の高温と、身に残った僅かな蒸気が反応します！

先ずは塩。そして天つゆ。大根おろしを絡めて天つゆ。また塩(^^)
ずっと続けば良い、この幸せのループ♪


少し前に鍋に入ったサツマイモが穴子の前に一度上げられ、余熱で火が入っています。

そして２度揚げ。

これは天ぷら屋のデザートです。ほっくりホクホク。甘みたっぷりです(^^)

これで天丼か天茶に進むのが天ぷらの定石です。

しかしここは

「天々蕎々」です！

食べ歩き「天々蕎々 うめ庵」その７

キスはしっかりと脱水され、ホロホロです。香りが立ちます！鼻から抜けるような優しい香ばしさ！

みずみずしいアスパラは、切り口からジュースが滴ります！
椎茸も旨味が凝縮され、香りも立ちます。

みかわさんと言えば江戸前の魚介ですが、梅庵さんでは野菜も多めに取り入れられます。
タラの芽、フキノトウも春の香りに包まれました(^^)

梅澤さんの手元を見ます。ここで穴子の登場か？と思われたらなんと！サヨリの天ぷらでした。これは初めての体験です。と言うか、サヨリって天ぷらになるのか？

穴子より身は淡白です。しかし滋味深い。歯切れのよいものでした。

大葉に打ち粉が敷かれ、ウニをこれでもかと乗せます。

ウニの大葉揚げです。
衣と大葉に守られてな火入れをされたデリケートなウニ。衣の旨味と大葉のフレッシュ香、ウニの甘み香り、磯の香り。

はい、会話が止まりました〜(^^)

みかわさんから独立した修行仲間でも、このウニの火入れは各々で、ほぼレアな方、高温でサッと揚げる方、ウニがホロッとするほど火入れする方と好みが分かれるそうです。

しかし、これは美味しかった。これはみかわさんの常連さんも唸られているそうです！

芝海老は３本並べて「いかだ」にして供されます。
頭は外されていますが、尾っぽと足はついています。尾と足は香ばしく、身と同時に食べると才巻海老とは違った海老の良さが際立ちます！

日本酒が止まらぬ(^_^;)

食べ歩き「天々蕎々 うめ庵」その６

すみません。お店の名前を間違えていました。正式には「梅庵」ではなく、「うめ庵」でしたm(_ _)m
大変失礼いたしましたm(_ _)m



ここで揚げ油に火がつきました。

一品目の才巻海老が用意されています！やはり天ぷらの一品目は海老でしょう！

と、思っていたら何やら違うものを揚げています。

？？

と思っていたら、

舞茸の餡掛け

が供されました！

「皆さんお酒が進んでいるので、もう一品です。」

舞茸は香ばしく、餡はみぞれ餡。強めにとろみを付けられ、天ぷらの食感も損なわれません！旨し！

「みかわの常連さんには、前菜はいいから早く天ぷらを食わせろとせがまれます。」

と、梅澤さんは笑います。

そして才巻海老が油に入ります。ここからは写真は撮りません！「揚げ手」の最大の協力者は「食べ手」です！

箸を持って待ち構えます！

揚げ時間はほんの３０秒ほど、中心はレア、その小指ほどの海老は中心に掛けて見事な火入れのグラデーションです。

海老とはこんなに甘いものなのかと。至福のおいしさです(^^)

頭もしっかり強目に揚げられ香ばしい(^o^)