ゴボウの強さ

先日のブログで、「鴨せいろ」にゴボウの笹がきを入れていると書きました。

ネギとシイタケは納得ですが、ゴボウ？

と思われるかもしれません。

以前うかがった和食のお店で、ある料理にゴボウが入っていました。
肉や魚の臭みを消すのはネギやショウガ、ニンニクなどの香味野菜が主ですが、そこのご主人にゴボウもその役目があり、大地の強い香りと味が出るよ。と、教わりました(^_^)/

鴨肉は合鴨です。クセは少ない方ですが、ゴボウの笹がきを入れたらより全体がまとまり、鴨肉の味が向上しました！

まさに縁の下の力持ちですね(^_^)/

鴨がネギしょってきた

うまく表現されていますね(^_^)/

鴨とネギは相性抜群です！
東白庵の鴨せいろは、鴨のもも肉を使います。
普通、鴨せいろやあい焼きはむね肉です。フレンチや他の料理でも、鴨と言ったらまずむね肉です。
ただ、むね肉は高価ですし繊細です。コース料理で少し使うことはありますが、蕎麦のメニューにしたら値段も上がってしまいます。

そんな時に、鴨をお願いしている生産者の方から、
「もも肉も美味しいんです。蕎麦にも合いますよ！」

とのアドバイスをいただきました！

せいろ蕎麦のつける汁と、かけ蕎麦の飲み干せる汁を半々で割り、ネギと椎茸、ゴボウの笹がきを入れ、筋切りをしたもも肉に下粉をはたいて少し煮ます。粉をすると、口当たりが良くなり旨味が逃げず、つゆにほんの少しとろみがつき程よく蕎麦にからみます(^_^)/

はじめは賄いでつゆの濃さや、具材のバランスを確かめていましたが、食いしん坊のスタッフから、

「メニューに入れてください！お客さんとして食べに来ます♪」

なんて言われました。

旬の食材がお互いを引き立て合う、そんな鴨せいろです(^_^)/

鴨せいろ、始めました。

東白庵のホームページには載っているのに、お店のメニューには載っていない、幻のメニューでした 汗

と言うのも、かき揚げの天ぷらが出来ないときにお出ししているもので、基本的にはそうそう出番がなかったのですが、多くのお客様からお声をいただき、冬場のみですが、メニューに入れることになりました！

東白庵は元から蕎麦屋にしては、蕎麦のメニューが少ない方だと思います。

せいろ、とろろ蕎麦、納豆蕎麦、かけ、ニシン蕎麦、天せいろ、天ぷらのみです。
調理場２人で、２４席です。しかし、メニューに入れるからには言い訳は許されません。

２番手の釜仕事が慣れてきて、バラバラな注文が通ったとしても、同時に仕上がるまではイメージトレーニング、自分たちのまかないで試していました。

味は決まっています。同時に出来るかでした。

満を持しての「鴨せいろ」です(^_^)/