2020年07月19日

毎日自家製は、

「自家製の」豆腐と板わさですが、ここで重大な問題に直面しました。

毎回同じ味にならない 笑っ です!

それはそれで面白いのでは?との解釈もありますが、まぁぶれるぶれる 笑っ

また、この時はスタッフも多くおりましたし、お店も静かな時期でした。

まかないで旦那さんと女将さんにもお召し上がりいただきましたが、

旦那さんには
「美味しいな、美味しいけど、これを毎日は作れないだろう。同じ味には出来ないだろう?まぁ、挑戦するとこは素晴らしいことだな。」

女将さんは
「かりもよくやるわね。かく言う旦那も、昔はいろいろやったのよね。それで今があるのよ。」

心底納得の評価でした。


蕎麦屋では毎日出汁をとり、つゆを合わせ、にしんを炊き、毎日製粉して蕎麦を打ちます。それに加えて豆腐と板わさを作ることは、それこそ身体を壊してしまいます。スタッフが充実していて、メニューでもそこに重点を置くのであれば、また違うとは思いますが。

修行時代からお世話になっていたお豆腐屋さんが廃業した昨今、仕入れて使うのは板わさだけになりました。

他は全て「自家製」です! 笑っ
posted by 東白庵かりべ at 13:56| Comment(0) | 日記

2020年07月18日

板わさも自家製?

そう言えば修行時代に「板わさ」と「豆腐」を手作りしたことがありました。

修行先でも、独立してからも、この二つだけは長年お願いしているところから仕入れてきました。

何事もトライは大切です!

当時は湯葉を作っていたので、その流れで豆腐を作ることは出来ました。出来立てはほんのり甘く、鮮度の良い美味しい豆腐が出来ました。

しかし、見た目はお世辞にも、、、(^_^;)
挽き肉を集めたような、見た目と食感がどうしてもざらつくと言うか、なめらかではなく、1日経つだけで味が格段に落ちました。

板わさも作りました。いろんな白身の魚をすり鉢であたって、みりんや塩、砂糖などで整えて板にヘラで形づくります。この整形が難しい(^_^;)
そして蒸し上げます。出来立てのまだ温かいものを醤油とワサビで食べたら、味はシンプルながらもフレッシュで手作り感満載の味でした。
こちらも残念ながら見た目がちょっと、、、汗

表面はゴツゴツしていて、色もくすんでいます。つみれのようでした。また、1日経つと格段に味が落ちるのは豆腐と同じでした。

posted by 東白庵かりべ at 13:55| Comment(0) | 日記

2020年07月17日

つい「自家製」

夜のおまかせコースには「八寸」の盛り合わせをお出しします。

おまかせ用に仕込みをした、お酒が進むような蕎麦前を八品ほど盛り込みます。

つい直近で言いますと、

「海老の味噌漬け焼き」
「にしん炊き」
「ぜんまい含め煮」
「有機トマトのワインビネガー」
「カラスミ」
「タコの燻製」
「スルメイカの麹合え」
「穴子の煮こごり」、、、

フロアースタッフが忙しそうなときには、僕自身でお客様にお持ちしてご説明します。

「5日かけて炊いたにしんです。」
「才巻き海老を高温で揚げてから味噌漬けにし、焼き上げました。」
「こちらはタコの燻製、3日味を含ませてから温燻製にします。」
「長野県黒姫高原の有機トマトに、少しワインビネガーをまとわせています。」などなど、

そして、
「自家製のカラスミです。」

ずっとこのような説明を違和感なくしていました。

が!

自家製のカラスミ、、、

いや、カラスミ以外も全てが自家製です!笑っ

考えてみると、板わさ以外は全てが自家製です。蕎麦、料理は言うまでもなく、チリ酢ソースも、柚子胡椒も、出汁はもちろん、コショウも挽いています。

なのにカラスミだけ、「自家製」とつけてしまいます 笑っ
これは不思議です。

全てが自家製ならば良いていうわけとは違うかもしれません。そんなことを言うならば、蕎麦も自家栽培する。醤油も作る。となってしまいます。

自分達の手の届くところはやはり手作りしたいなぁと思います。それがお店の個性、お店の味。その味に近い共感をいただけたなら、料理人として最高に幸せだと思います。

posted by 東白庵かりべ at 14:24| Comment(0) | 日記