カラスミ その３

時間がかかり手間がかかる。

いわゆる「手塩にかける」ということです。東白庵の料理でもこの「手塩」は一番かかるものかもしれません。

まずは血抜きです。

ボラ子を流水に当てながら、血管の血を抜いていきます。ここでペティナイフを使う方もいれば、竹串、スプーン、針、、、人それぞれです。

僕は針を使って血管に小さな穴を開け、そこから血を抜いていきます。見た目はきれいなボラ子であっても、一晩真水に浸けておくと、浸透圧でかなりの血が抜けてきます。

そして塩漬けにします。これは「ベタ塩」ボラ子が埋もれるほどの塩に浸けます。これは食塩よりも天然塩が良いでしょう。

一晩すると、ビックリするほどの水分が抜けます。それをもう一度ベタ塩に漬け直します。

５日ほどすると、水分や臭みもは存分に抜けて、カチカチになります。