2020年02月13日

鴨せいろ その4

実は、鴨せいろの事は、以前から頭のなかで構想は練っていました(^_^)/

お客様からのお声の中の多くに「鴨やってないの?」とありました。
特に冬場は蕎麦も美味しく、鴨も食材も旬になります。まさに「鴨が葱背負ってやってきた。」です(^_^)/

合わせた汁に旨味のでる椎茸、鴨と相性抜群の葱、あと意外と思われますが、笹がきにしたゴボウを入れます。これは肉のクセを和らげ、全体をまとめます。そして沸いたらスジ切りし、余分な脂を落とした鴨のモモ肉に、小麦粉をはたいて入れます。粉が鴨をコーティングし旨味を閉じ込め、舌触りがよくなり、汁に少しの「とろみ」が付きます。いわゆる治部煮です。この少しのとろみが美味しさたっぷりの汁を蕎麦に絡みやすくします。

蕎麦を茹でるタイミングに合わせて鴨汁の用意をします。仕上げには七味を隠し味より少し多めに入れます。七味はお客様の好みで、と思われがちですが、和風のスパイスとしても優秀です!味が引き締まります。そして三つ葉と柚子を散らします。

鴨せいろは多くの蕎麦屋でもメニューにあるものですが、自分らしい鴨せいろが出来たのではないかと自負しております。春先まではご用意する予定です。

西崎ファームさんに聞いたら、鴨のレバーもあるそうです。これまた料理のやりがいがありそうです(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 19:16| Comment(0) | 日記
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