カラスミ その４

次は酒に漬け込みます。

ここも日本酒、焼酎、中にはワインなんて声も聞きました。それを水で割る人もいます。

東白庵では日本酒オンリーです。脱水されたボラ子は、この日本酒を吸い込み、また膨れてきます。そして塩漬けした塩分が抜けていきます。

ここで塩度調整です。これも人それぞれ。昔は保存食としての考えがあったからか、塩がキツめでした。しかし今は低温冷蔵庫に真空パックと保存技術も充分なので、僕は「甘塩」にします。
もちろん薄すぎてもカラスミの「コク」に負けてしまいますし、何より酒の肴になりません(^^)

デジタルの塩度計よりも、釣りの「ウキ」のような塩度計で塩分濃度を計ります。あとは舐めてみます。かなり薄いのですが、ここから乾かして塩分が詰まっていきます。

カラスミ その３

時間がかかり手間がかかる。

いわゆる「手塩にかける」ということです。東白庵の料理でもこの「手塩」は一番かかるものかもしれません。

まずは血抜きです。

ボラ子を流水に当てながら、血管の血を抜いていきます。ここでペティナイフを使う方もいれば、竹串、スプーン、針、、、人それぞれです。

僕は針を使って血管に小さな穴を開け、そこから血を抜いていきます。見た目はきれいなボラ子であっても、一晩真水に浸けておくと、浸透圧でかなりの血が抜けてきます。

そして塩漬けにします。これは「ベタ塩」ボラ子が埋もれるほどの塩に浸けます。これは食塩よりも天然塩が良いでしょう。

一晩すると、ビックリするほどの水分が抜けます。それをもう一度ベタ塩に漬け直します。

５日ほどすると、水分や臭みもは存分に抜けて、カチカチになります。

カラスミ その２

「今日、良いボラ子がはいりましたよ！」

昨年１１月末に、豊洲の馴染みから連絡が入り去りました！(^^)

値段も少し落ち着き、この機会は逃したくありません。

到着したボラ子は、新鮮で血が回っていなく、大きく張りがあります！

さあ、仕込みましょう！

「カラスミ」と聞くと作り方が難しいイメージですが、大切なのは手間と良いボラ子を仕入れることです。あとは時間がかかります。