握りこぶし、１つ分

揚げ物や玉子焼きが集中することがあります。

手際よく、段取りよくしても油に火がくる時間は短縮できませんし、一度に揚げられる量や焼ける量も決まっています。ガス台の数も決まっています。

また、注文が入ってから素材を切らなければならないものもあります。


冷蔵庫の中のポジション、よく使うものは手前、冷蔵庫を開けてすぐの取っ手側。ストックは奥に。鍋をどこに置くか、台拭きの数と位置。細かい事、これも重要です。握りこぶし１つ分違うだけでも「ロス」です。

そこはこの道四半世紀！

洗練されています！

ほんの少しのことでも「新たな発見」があるとき、そこは柔軟に「あっ、この方がやりやすいかな？」となります。

メニュー構成とは。

調理場をまわす。必要なことです。

これを念頭に置くと、蕎麦屋のメニューはこの４つに分類されます。

「盛るだけのもの。」

「温める（焼く、蒸す）もの。」

「手を加えるもの」

「蕎麦」



まず、盛るだけのもの。

東白庵でいうと、ゼンマイ、野沢菜、ニシン炊きなどのすでに調理が済んでいて、あとは盛るだけのもの。仕込みには手間がかかりますが、その分お出しする時にはスピーディです。

次に「焼き味噌」「海老の味噌漬け焼き」「茶碗蒸し」などが挙げられます。

火を入れるが、それを見守るもの。

これが分類されます。

そして注文が入ってからゼロから作る、

「玉子焼き」「蕎麦がき」「天ぷら」

などがこれにあたります。

季節のメニュー

「冷かけって、いつまであるんですか？」

「牡蠣の天ぷらはまだないの？」

「鴨せいろ、夏でも食べたいけど、冬だけですか？」

このようなお声は、フロアースタッフを通じて確実に僕の耳に届いています！　

嬉しい限りです！

しかし、同時に悩ませること、他ありません。

「旬」「春夏秋冬」「季節」

「四季」「走り」「名残り」

、、、

悩みます。

メニューが増える一方では芳しくありません。

お店のメニューの他に季節のもの、オススメなものをテーブルに掲示しています。

多くても７品ほど。

しかし、厳選された７品です。