2020年07月17日

つい「自家製」

夜のおまかせコースには「八寸」の盛り合わせをお出しします。

おまかせ用に仕込みをした、お酒が進むような蕎麦前を八品ほど盛り込みます。

つい直近で言いますと、

「海老の味噌漬け焼き」
「にしん炊き」
「ぜんまい含め煮」
「有機トマトのワインビネガー」
「カラスミ」
「タコの燻製」
「スルメイカの麹合え」
「穴子の煮こごり」、、、

フロアースタッフが忙しそうなときには、僕自身でお客様にお持ちしてご説明します。

「5日かけて炊いたにしんです。」
「才巻き海老を高温で揚げてから味噌漬けにし、焼き上げました。」
「こちらはタコの燻製、3日味を含ませてから温燻製にします。」
「長野県黒姫高原の有機トマトに、少しワインビネガーをまとわせています。」などなど、

そして、
「自家製のカラスミです。」

ずっとこのような説明を違和感なくしていました。

が!

自家製のカラスミ、、、

いや、カラスミ以外も全てが自家製です!笑っ

考えてみると、板わさ以外は全てが自家製です。蕎麦、料理は言うまでもなく、チリ酢ソースも、柚子胡椒も、出汁はもちろん、コショウも挽いています。

なのにカラスミだけ、「自家製」とつけてしまいます 笑っ
これは不思議です。

全てが自家製ならば良いていうわけとは違うかもしれません。そんなことを言うならば、蕎麦も自家栽培する。醤油も作る。となってしまいます。

自分達の手の届くところはやはり手作りしたいなぁと思います。それがお店の個性、お店の味。その味に近い共感をいただけたなら、料理人として最高に幸せだと思います。

posted by 東白庵かりべ at 14:24| Comment(0) | 日記