2020年06月12日

蕎麦がきの磯辺揚げ その4

和食には、今でこそ当たり前にトマトやチーズ、洋の食材や調理法も取り入れます。しかし、僕が修行の道に入った二十五年前は、「そんなの邪道だ」との声もありました。

蕎麦や鮨、天ぷらなどの昔から続く日本料理には、特に色濃く残るものがあったように思えます。

それは「江戸前」と呼ばれ、多くの先人たちが残してくれた偉大な料理の数々です。

素材の持ち味を活かす、引き算の料理とも言えます。やり過ぎず、飾らなすぎず。

その気持ちを理解し、大切にしながら新しいものを取り入れる。いわば「温故知新」を心がけるべきだと個人的には思います。

この「蕎麦がきの磯辺揚げ」は、僕が独立して初めて取り入れたオリジナルメニューだったと記憶します。

修行時代の「大きな一歩」が、自分の店の「新たな一歩目」になりました。
posted by 東白庵かりべ at 19:21| Comment(0) | 日記