2020年06月13日

〜店作り 4〜 場所探し

少し空いてしまいましたが、前回の続きです (^_^;)


同時に場所も探さなければなりません。

知人に紹介いただいた不動産屋さん、神楽坂の不動産屋さん。自らもネットでパソコンに穴が開くほど調べました。

そして、毎週定休日には朝から晩まで実際に物件を見に行きます。一生ものの買い物です。苦には思いませんでした。

だいたいの相場が見えてきます。やはり都心は厳しいです。少し範囲を広げます。

「掘り出し物」

とはよく耳にしますが、そう都合よくはありません。安い物件には理由があります。

駅から遠すぎる。
坪数が少ない。
建物が非常に老朽している。
公道に面していない。
整形地ではない。
再建築不可。
飲食店不可。
周りに問題がある。

などなど、

とても勉強になりました。
posted by 東白庵かりべ at 12:25| Comment(0) | 日記

2020年06月12日

蕎麦がきの磯辺揚げ その4

和食には、今でこそ当たり前にトマトやチーズ、洋の食材や調理法も取り入れます。しかし、僕が修行の道に入った二十五年前は、「そんなの邪道だ」との声もありました。

蕎麦や鮨、天ぷらなどの昔から続く日本料理には、特に色濃く残るものがあったように思えます。

それは「江戸前」と呼ばれ、多くの先人たちが残してくれた偉大な料理の数々です。

素材の持ち味を活かす、引き算の料理とも言えます。やり過ぎず、飾らなすぎず。

その気持ちを理解し、大切にしながら新しいものを取り入れる。いわば「温故知新」を心がけるべきだと個人的には思います。

この「蕎麦がきの磯辺揚げ」は、僕が独立して初めて取り入れたオリジナルメニューだったと記憶します。

修行時代の「大きな一歩」が、自分の店の「新たな一歩目」になりました。
posted by 東白庵かりべ at 19:21| Comment(0) | 日記

2020年06月11日

蕎麦がきの磯辺揚げ その3

「おまかせ」の一品目は決まって「蕎麦がき」です。

お鮨で言う「平目」
天ぷらで言う「巻き海老」

これから始まるコースにスッと入っていける一品です。

この当時は僕も「竹やぶ 六本木ヒルズ店」を任されていました。思いきって、蕎麦がきに茹でた翡翠色の空豆を入れてお出ししました。

帰り際に旦那さんに呼ばれ、「かり、蕎麦がき、良かったよ。」と言われました。

蕎麦がきにただ豆を入れただけです。

ただ、ただ、それだけです。

それでも僕にとってとても大きな一歩でした。
posted by 東白庵かりべ at 17:02| Comment(0) | 日記