2020年06月19日

ハモの天ぷら

お店の暖簾もホームページも夏仕様になりました(^_^)/

メニューも夏の食材が入り始めます。

まずはハモの天ぷらです!数年前に始めたのですが、ハモはまぁ魚やさんやスーパーでは見ることがありません。実際に仕入れたときには大きさに驚きました 笑っ

穴子の大きいくらいかと思いきや、一キロほどあり、大人の腕くらいの長さです!

さばき方も独特なのですが、知らないうちは穴子と同じようにさばいていました 汗

そして、ハモと言ったら骨切り!

皮の近くに骨があるので、薄皮一枚を残して細かく包丁をいれないといけません。カウンターの懐石料理だと「見せ場」になるのでしょうか。馴れてくると小気味良い骨を切る音が「ジャッジャッ」と鳴ります。

天ぷらは薄衣。皮目が高温で縮こまり、包丁の入った身が反り返り、揚げ油が満遍なく行き渡り余分な水分が抜けて全体がほっくり揚がります。お店によっては紫蘇の葉でくるんだり、梅肉を挟んだり、香り塩などを添えますが、ここは塩と天つゆで。

レモンも添えますが、一滴で充分です(^_^)/

淡白なので物足りなさを感じると思いきや、奥に秘められた滋味深さは他では味わえません。

添える野菜天は黒姫高原の色の濃い夏野菜です!

旬て、いいですねぇ〜
posted by 東白庵かりべ at 12:49| Comment(0) | 日記

2020年06月18日

〜店作り 6〜 決定

修行先、竹やぶの旦那さんと女将さんも現地にお越しになりました。やはりお二人の「ゴーサイン」は何物にも変えられない必要なものです。

一目見て。

「かり、決まりだな。いいじゃないか。」

ほっ(^_^)/

僕としては、銀行の融資がおりるかよりも、こちらの方が緊張しました 笑っ

大工の鈴木さん、設備の中村さん、銀行の支店長も見てくれました。

満場一致です!

この時が2019年の3月でした。神楽坂のお店のクローズを10月に決め、ここ、千歳烏山店のオープンを新蕎麦の季節、11月に定めました。

正式に全てが動き始めました!もう進むしかありません!
posted by 東白庵かりべ at 19:22| Comment(0) | 日記

2020年06月16日

〜店作り 5〜 場所と縁

ある時、不動産屋さんから素晴らしい方をご紹介いただきました。

仕事が正確で、的確。お店にもお食事にお越しになり、僕の考えを瞬時にご理解いただきました。

ここからは早かったです。

紙面での情報から何件か候補をいただき、ふるいにかけ、厳選された場所には直接赴きます。

さすが、どの場所も理想に近いものがありました。移動する車の中でもいろいろお話しいただき、とても良い思いでもできました。

そして、2ヶ月ほどが経ち、今の千歳烏山の物件に廻り合いました。来た瞬間に、

「ここになるのだろう。」との予感がありました。
posted by 東白庵かりべ at 12:20| Comment(0) | 日記