2020年02月13日

鴨せいろ その4

実は、鴨せいろの事は、以前から頭のなかで構想は練っていました(^_^)/

お客様からのお声の中の多くに「鴨やってないの?」とありました。
特に冬場は蕎麦も美味しく、鴨も食材も旬になります。まさに「鴨が葱背負ってやってきた。」です(^_^)/

合わせた汁に旨味のでる椎茸、鴨と相性抜群の葱、あと意外と思われますが、笹がきにしたゴボウを入れます。これは肉のクセを和らげ、全体をまとめます。そして沸いたらスジ切りし、余分な脂を落とした鴨のモモ肉に、小麦粉をはたいて入れます。粉が鴨をコーティングし旨味を閉じ込め、舌触りがよくなり、汁に少しの「とろみ」が付きます。いわゆる治部煮です。この少しのとろみが美味しさたっぷりの汁を蕎麦に絡みやすくします。

蕎麦を茹でるタイミングに合わせて鴨汁の用意をします。仕上げには七味を隠し味より少し多めに入れます。七味はお客様の好みで、と思われがちですが、和風のスパイスとしても優秀です!味が引き締まります。そして三つ葉と柚子を散らします。

鴨せいろは多くの蕎麦屋でもメニューにあるものですが、自分らしい鴨せいろが出来たのではないかと自負しております。春先まではご用意する予定です。

西崎ファームさんに聞いたら、鴨のレバーもあるそうです。これまた料理のやりがいがありそうです(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 19:16| Comment(0) | 日記

鴨せいろ その3

お店では、蕎麦つゆを四種類使い分けています。

一つ目は、せいろ蕎麦、田舎せいろなどの冷たい蕎麦に付ける、メインのつゆの「盛り汁」その名の通り「盛りそばのつゆ」です。

二つ目は、かけそば、天ぷらそばなど、温かいそばのつゆ。「かけ汁」です。

三つ目は、その二つを合わせたつゆです。これは天せいろや、野菜天せいろなどのつけ蕎麦に使います。

四つ目は、夏場の冷やかけの冷たい出し汁です。これには昆布と天然塩を利かせます。

鴨せいろに合いそうなのは、三つ目の合わせたつゆです。盛り汁だけだと濃すぎます。飲み干せる出汁の利いたかけ汁と合わせ、そなかで具材と共に鴨を煮ていく。方向性は決まりました(^_^)/

続きます。
posted by 東白庵かりべ at 18:37| Comment(0) | 日記