2019年04月07日

ギリギリです。

外はまだ肌寒さすら感じるのに、調理場は早くも汗ばむ温度になってきました(TдT)

お世辞にも広いとは言えない調理場に、茹で釜、焼き台、オーブン、ガス台が3つ、フル稼働です!

すでに扇風機は全開です!

まだ4月なのにこの暑さ!真夏が思いやられます(TдT)
posted by 東白庵かりべ at 16:32| Comment(0) | 日記

2019年04月04日

鴨の燻製 その2

鴨肉に火を入れる行程と、煙で燻す行程を分けてみました!

デリケートな胸肉は、余分な脂やスジをとり、下味を入れてから真空にし、一定の温度で湯煎します。いわゆる「真空調理」または、「低温調理」です。

これは見事なロゼ色に仕上がりました!仕上げに皮目をフライパンで弱火で焼き、脂を落として焦げ目をつけます。

そしてスライスし、冷たい煙で燻す「冷燻」にしました。

どうでしょう。皆で試食です!

笑顔でお互いの顔を見合わせます!この笑みが何よりのゴーサインでしょう(^_^)/

お店でお出しするときには、レモンの酸味のドレッシングで絡めたベビーリーフを添えて、以前作っていただいた、作家の青木さんの器に盛り付けます!

新しいメニューの完成です(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 19:45| Comment(0) | 日記

2019年04月03日

鴨の燻製出来ました!

以前から「鴨の燻製」を試行錯誤していました。

鴨の胸肉はとてもデリケートな部位で、火が入りやすく、入りすぎるとせっかくの持ち味が損なわれてしまいます。しっとりと仕上げたいところです。

かといって、蕎麦屋でレアな状態のお肉を出すわけにもいきません。

煙を当てながら火を入れる「熱燻」では、塩梅が非常に難しく、また鴨の大きさにも左右されてしまいます。

そこで!

考えました!
posted by 東白庵かりべ at 10:03| Comment(0) | 日記