2019年02月13日

試作進行中〜

鴨肉の燻製を試行錯誤中です(^_^)/

以前、「千住 竹やぶ」でいただいた、「鴨の燻製」がとても美味しく、ぜひ真似してみようと、何度もトライしました。

作り方も教えていただいたのですが、鴨の大きさによる微調整や塩加減はもちろん感覚になります。

熱燻という、100℃〜120℃の高い温度の煙の中で、肉に火を入れながら燻香をまとわせます。

温度、プラス時間です。また、煙なので温度調節が難しいです。

出来たものは切ってみると思ったよりもレアすぎたり、火が入りすぎたり。中心が生だったりでした。
たまに丁度良くできますが、かなり出来上がりにムラがあります。

これは経験と勘になると思います。

長年和食の経験がある調理場のスタッフ永野とも試行錯誤を繰り返しています!

posted by 東白庵かりべ at 11:13| Comment(0) | 日記