2019年02月09日

鴨がネギしょってきた

うまく表現されていますね(^_^)/

鴨とネギは相性抜群です!
東白庵の鴨せいろは、鴨のもも肉を使います。
普通、鴨せいろやあい焼きはむね肉です。フレンチや他の料理でも、鴨と言ったらまずむね肉です。
ただ、むね肉は高価ですし繊細です。コース料理で少し使うことはありますが、蕎麦のメニューにしたら値段も上がってしまいます。

そんな時に、鴨をお願いしている生産者の方から、
「もも肉も美味しいんです。蕎麦にも合いますよ!」

とのアドバイスをいただきました!

せいろ蕎麦のつける汁と、かけ蕎麦の飲み干せる汁を半々で割り、ネギと椎茸、ゴボウの笹がきを入れ、筋切りをしたもも肉に下粉をはたいて少し煮ます。粉をすると、口当たりが良くなり旨味が逃げず、つゆにほんの少しとろみがつき程よく蕎麦にからみます(^_^)/

はじめは賄いでつゆの濃さや、具材のバランスを確かめていましたが、食いしん坊のスタッフから、

「メニューに入れてください!お客さんとして食べに来ます♪」

なんて言われました。

旬の食材がお互いを引き立て合う、そんな鴨せいろです(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 19:42| Comment(0) | 日記

2019年02月08日

鴨せいろ、始めました。

東白庵のホームページには載っているのに、お店のメニューには載っていない、幻のメニューでした 汗

と言うのも、かき揚げの天ぷらが出来ないときにお出ししているもので、基本的にはそうそう出番がなかったのですが、多くのお客様からお声をいただき、冬場のみですが、メニューに入れることになりました!

東白庵は元から蕎麦屋にしては、蕎麦のメニューが少ない方だと思います。

せいろ、とろろ蕎麦、納豆蕎麦、かけ、ニシン蕎麦、天せいろ、天ぷらのみです。
調理場2人で、24席です。しかし、メニューに入れるからには言い訳は許されません。

2番手の釜仕事が慣れてきて、バラバラな注文が通ったとしても、同時に仕上がるまではイメージトレーニング、自分たちのまかないで試していました。

味は決まっています。同時に出来るかでした。

満を持しての「鴨せいろ」です(^_^)/

posted by 東白庵かりべ at 21:28| Comment(0) | 日記

2019年02月05日

掲載情報

東白庵ではないのですが、うちから独立した西麻布「蕎麦 おさめ」が、今発売しているダンチュウ3月号に掲載されました(^_^)/

数日前に、

「かりべさん、お陰さまでダンチュウに載ることになりました!良かったら見てください!」

納くんから、嬉しい電話がありました。

dancyu Fresh Topics のページです。

女将である奥さまと初々しい姿と、美味しそうな蕎麦が紹介されています。

お出掛けの際には、ぜひお立ち寄りください(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 20:52| Comment(0) | 日記