2019年02月16日

北の国より、

北海道は札幌にあるレストラン、「ル-ミュゼ」の石井シェフがお越しになりました(^_^)/
以前、と言ってもだいぶ前ですが、共通のシェフと一緒に来店くださり、それから年賀状のやり取りやfacebookで繋がったりしていました。

開口一番

「かりべ!元気!?かりべのブログ、面白いなぁ。料理と全く関係ないし 笑っ」

相変わらずの鷲掴みな挨拶です(^_^)/

おまかせ料理をお楽しみいただきました。

今月末に遅い正月休みをいただきますが、僕も札幌に旅行に行き、シェフのお店にお邪魔してきます(^_^)/

念願が叶います!楽しみです!
posted by 東白庵かりべ at 19:44| Comment(0) | 日記

2019年02月13日

試作進行中〜

鴨肉の燻製を試行錯誤中です(^_^)/

以前、「千住 竹やぶ」でいただいた、「鴨の燻製」がとても美味しく、ぜひ真似してみようと、何度もトライしました。

作り方も教えていただいたのですが、鴨の大きさによる微調整や塩加減はもちろん感覚になります。

熱燻という、100℃〜120℃の高い温度の煙の中で、肉に火を入れながら燻香をまとわせます。

温度、プラス時間です。また、煙なので温度調節が難しいです。

出来たものは切ってみると思ったよりもレアすぎたり、火が入りすぎたり。中心が生だったりでした。
たまに丁度良くできますが、かなり出来上がりにムラがあります。

これは経験と勘になると思います。

長年和食の経験がある調理場のスタッフ永野とも試行錯誤を繰り返しています!

posted by 東白庵かりべ at 11:13| Comment(0) | 日記

2019年02月10日

ゴボウの強さ

先日のブログで、「鴨せいろ」にゴボウの笹がきを入れていると書きました。

ネギとシイタケは納得ですが、ゴボウ?

と思われるかもしれません。

以前うかがった和食のお店で、ある料理にゴボウが入っていました。
肉や魚の臭みを消すのはネギやショウガ、ニンニクなどの香味野菜が主ですが、そこのご主人にゴボウもその役目があり、大地の強い香りと味が出るよ。と、教わりました(^_^)/

鴨肉は合鴨です。クセは少ない方ですが、ゴボウの笹がきを入れたらより全体がまとまり、鴨肉の味が向上しました!

まさに縁の下の力持ちですね(^_^)/
posted by 東白庵かりべ at 16:41| Comment(0) | 日記