2017年11月30日

カラスミ作り その4

デジタルの塩度計の方が正確なはずなのに、なぜかうまくいきませんでした。

ボラ子が浸っている酒塩は、僕的には4.5%〜4.8%が好ましいと思います。
これをアナログの塩度計だと、魚釣りで使う「ウキ」のように浮かべて、その沈み具合で目盛りを見ます。

しかし、1%の目盛りは、2ミリ程です!
この2ミリの中での1/10を計ります!

それこそデジタルでしょう!

と、言いたいところなのですが、やはりアナログで計り、仕上がりを想像して干しに入ります。
posted by 東白庵かりべ at 11:57| Comment(0) | 日記

2017年11月29日

カラスミ作り その3

味見が出来ない。
これは料理人にとってかなりの痛手です(>_<)しかも、年に一度しかない機会です。出来上がりを味見しても、やり直しができません。

「感」といっても、一年に一度の事です。ここはデータに頼って良いと思います。

ボラ子を血抜きし、塩に浸け、臭みを取ります。その後に酒に浸けて、塩抜きし、塩分を調節して天日に干しながら整形します。

この塩分を決めるのに、

「デジタルの塩度計」

と、

「アナログの塩度計」

普通ならば迷わずデジタルを選ぶと思います。

しかし、しかし、しかし!

あくまでも僕の経験ですが、ここはアナログの塩度計なんです。
posted by 東白庵かりべ at 00:17| Comment(0) | 日記

2017年11月26日

カラスミ作り その2

今年も良いボラ子が入りました(^o^)/
ボラは何でも食べてしまうらしく、また、卵に栄養が多くいくので、汚れた海のものは卵にイヤな臭いがついてしまいます。
もちろんエサの少ない海でも卵が小さく、脂がのっていません。

そして、カラスミ作りは3ヶ月ほど天日に干すのですが、その間は味見ができません。最初の「塩梅」で決まってしまいます。

はじめの頃は、出来上がってから

「少し塩が強いな。」
「今回は甘塩だな。」

なんてやっていましたが、ここ数年は安定して、好みの塩加減に出来るようになりました(^o^)/
posted by 東白庵かりべ at 18:50| Comment(0) | 日記